В конкурсе приняли участие лучшие бармены, прошедшие предварительный отбор, из Новосибирска, Барнаула, Омска, Кемерова, Томска, Новокузнецка, Красноярска. В 2011 году Сергей был удостоен второго места. По его словам, всего за один год уровень соперников значительно вырос, как и сам престиж профессии бармена.
В Омске Сергей работает в баре «Амстердам». О специфике профессии рассказал за чашкой кофе, приготовление которого, по его словам, тоже является частью барменского мастерства.
Как проходил конкурс и почему Омск представлял именно ты?
В Омске я не раз занимал лидирующие места в подобных конкурсах, потому выбор претендентов для участия на уровне всей Сибири был очевиден.
Напитки в номинации «Классика» оценивают по двум критериям. Во-первых, техническое выполнение: важен не только сам процесс приготовления, но и украшение, выбор посуды, придраться могут к чему угодно, вплоть до того, что лишняя капля из шейкера вытекла. А второе -жюри оценивает уже само содержание: вкус, аромат. Я приготовил свой собственный коктейль. Называется он «Испанский мужской». Это смесь белого рома, бренди и лимонного сока. Но, очевидно, кто-то оказался более изобретателен в плане вкуса.
О профессии бармена с детства мечтал?
Конечно же, нет, я не позиционировал себя в барной индустрии. Идея возникла спонтанно три года назад. Началось все с того, что я вернулся из армии в 2008 году и стал искать применение своему техническому образованию (окончил ОХМК). Устроился работать по специальности на завод слесарем-наладчиком. Спустя год понял, что надоело. Тем более, в стране назревал кризис, точнее, так думалось руководству, и о пышных зарплатах даже в перспективе, казалось, и мечтать нельзя. Пришел работать в бар, мне это понравилось сразу, за три года ни в чем не разочаровался.
Как обучался? Посещал специальные курсы?
В бар «Амстердам» вначале пришел без опыта, пока только наблюдал. Потом поступил в Омскую школу барменов, там и получил основные навыки. Бармен — это не та профессия, в которой можно остановиться на каком-то уровне, постоянно что-то обновляется, даже многие классические рецепты регулярно перерабатываются. Есть коктейли, которые присутствуют во всех заведениях, а есть те, которые мы придумываем сами. Постоянно что-то пробуешь, делаешь домашние заготовки, настойки, ищешь новые вкусы. У меня даже есть свои посетители, которые приходят и заказывают именно мои коктейли.
Сколько зарабатывает бармен?
В нашем городе немного. В баре «Амстердам» в среднем 10-15 тысяч рублей, больше я не знаю где. Однако много на чай оставляют. В хороший месяц чаевые могут составить 5-7 тысяч рублей, больше половины заработной платы.
Какие перспективы?
Это зависит от опыта. Может показаться, что бармен — это только человек, который смешивает напитки. Однако нам приходится работать и с приемкой товаров, и с кассой. На мой взгляд, нигде нельзя так быстро профессионально расти, как в ресторанном, барном бизнесе. Есть возможность подняться по карьерной лестнице. К примеру, стать менеджером, управляющим. Правда, каждый бармен мечтает открыть свое заведение. В Омске не так много баров, всего три. А это, я считаю, очень мало.
Как приготовить коктейль, не пробуя его?
-Я наизусть знаю вкусы напитков. Стоит посетителю произнести название, как у меня уже сразу рисунок в голове возникает, сколько чего добавить. Мне достаточно лишь попробовать конечный результат. Один глоток, не более.
Как запомнить рецепты, их ведь так много?
Есть напитки, которым отдают большее предпочтение. Бывает, что люди еще сами не знают, чего хотят. Тогда я выясняю, какой спиртной напиток им больше по душе, и уже на его основе делаю коктейль. Хотя, конечно же, у каждого бармена есть блокнот со шпаргалками. Либо я могу позвонить друзьям-барменам и проконсультироваться у них.
Что ты делаешь, если просят коктейль, которого не знаешь?
Дабы не упасть в глазах гостя, часто импровизирую. Кроме того, важно знакомиться с рецептами других городов. Может быть так, что один коктейль в разных городах просто по-разному называется. Допустим, в Санкт-Петербурге есть коктейль «Боярский», а в другом городе он называется «Борода». Хотя на деле оказывается одним и тем же.
Какие напитки сейчас в моде?
Зависит от сезона. Зимой это горячие, согревающие напитки. Сейчас, ближе к лету, люди нуждаются в более легких, охлажденных коктейлях: «Мохито», «Дай-кири», «Пина Колада». Также зачастую клиенты западают на коктейли только из-за их внешнего вида.
Покупают только алкогольные напитки?
На самом деле безалкогольных напитков полно. Поутру многие приходят на бизнес-ланч. Рядом с нами расположен университет, и оттуда частенько забегают студенты. Я могу сказать, что кофе мы готовим даже лучше, чем во многих кофейнях.
Какой контингент чаще посещает ваше заведение? Много ли проблемных гостей?
-Люди приходят разные. Конфликтологии учимся, так сказать, на личном опыте. Стараюсь не грубить. Но, если обстановка накаляется, служба безопасности всегда рядом. А есть те, кто наведывается в одиночку, посидеть за барной стойкой, потрепаться с барменом или душу излить, некоторые даже совета просят.
Что бы ты посоветовал тем, кто планирует организовать домашний бар?
В таком случае важно иметь качественную водку или ром, только не джин, коньяки уже по своему усмотрению и несколько видов ликера, сиропа. Это самый минимум. Кроме того, фрукты всегда должны быть под рукой. Мы много работаем с травами. Может пригодиться мята и базилик. Лед немаловажен. В плане инвентаря понадобится шейкер для интенсивного взбивания, у кого есть блендер, то шейкер часто уже в комплекте.
Трудно ли работать барменом?
Интересно. Можно сказать, что в некотором смысле мы меняем мировосприятие у посетителей, они привыкли пить что-нибудь банальное, а у нас получают превосходный букет из разнообразных вкусов.
По сравнению с заводскими обязанностями, мало физической нагрузки. Я испытываю даже душевное удовольствие от такой работы. Однако я идеалист, а есть те, кто ищет легкой наживы. У нас работают студенты, которые не желают серьезно относиться к профессии, ждут щедрых чаевых в первые же дни, заметна шиши текучка кадров.