Когда в последний раз вы знакомились с чаем? Без персоналий, конечно. Дескать, вы ему: «Я — Игорь», а он вам: «Я улун Дань Цун, или Одинокий куст из провинции Гуандун, расту на горе Удон». А вот так, чтобы насыпать его в специальную ёмкость и, вдумчиво согревая своим дыханием, почувствовать аромат чая. Затем часа полтора совершать гипнотический ритуал по кипячению, переливанию и смакованию напитка из напёрсточных чашечек. Никогда? Так вы, поди, ещё и чай завариваете десять минут? Ну тогда, батенька, вам срочно нужно на чайную церемонию к Маргарите АП0ЛЛ0Н0В0Й, которая избавит вас от тёмной заварочной безграмотности.
Анамнез
Как давно началось у тебя увлечение чаем? Почему именно чай, а не кофе, какао или верблюжье молоко?
Я была в гостях, и разговор зашел о том, что было бы здорово, если бы в Омске проводили чайные церемонии. Подумала: «А почему нет?». Искала свое дело, которое приносило бы мне радость и удовольствие, а не только финансовый доход. Занимаюсь этим уже четыре года. Сначала познакомилась с Фу Бином, затем с другими мастерами чая. К остальным напиткам я тоже нормально отношусь. В кофе, например, я не разбираюсь, поэтому могу позволить себе выпить чашечку растворимого напитка.
Как относишься к другим чаям? Грузинский, например?
Я предпочитаю именно китайский чай, другие мне не по вкусу.
Многие говорят, что чайная церемония — это искусство и философия. Можешь расшифровать, какая может быть философия в стакане?
Начнем с того, что чай — это здоровье. Это эстетическое наслаждение, необычный аромат, вкус, который меняется с каждой заваркой. Россия раньше была великой чайной страной. До тех пор, пока ввоз чая не был запрещен и мы не забыли его настоящие характеристики.
Что касается искусства, то тут все зависит от того, какой чай мы хотим получить. Для этого нужно соблюдать множество правил заваривания. Также нужно уточнить, какой эффект мы ждем от чая: он может по-разному влиять и создавать разные оттенки настроения. Можно человека расслабить полностью: улуны и некоторые виды красных чаев относят к этой категории. Есть бодрящие и тонизирующие чаи. Как правило, это зеленые.
Чем отличается чайная церемония от того, как мы пьем чай за завтраком? В процессе мы внимательно наблюдаем. Сначала за водой: изучаем стадии кипения. Это «шум ветра в соснах», «рачий глаз», «рыбий глаз», и на «жемчужных нитях» мы обычно выключаем воду. После этого мы приступаем к процессу заваривания, и здесь очень важно внутреннее состояние человека. Чайный мастер должен передать спокойствие и внимательность. Мы следим за ароматами, смотрим, как они меняются. Наблюдаем за цветом настоя, за вкусом чая, за своим состоянием. Есть сведения о том, что первоначально чайную церемонию использовали буддийские монахи в своих медитациях.
Можно ли выявить какие-то общие черты характера у людей, которые предпочитают один вид чая? Я вот люблю только зеленый.
На самом деле это говорит только о том, что человек просто не пробовал хороший чай. Их множество. По моему опыту общения с чайными людьми, они настолько разные, даже предпочитающие зеленый, что невозможно искать подобные определения. На каждое настроение — свой чай.
Не кажется ли тебе, что в наше время неактуально устраивать многочасовые чайные церемонии?
Наоборот. Именно сейчас они важны, как никогда. Люди настолько устают на работе, что отвыкли отдыхать. Как восстанавливать свои силы? В кафе и клубах та же суета и обилие людей. Здесь же всегда спокойная и камерная атмосфера, и можно насладиться не только чаем, но и беседой с интересными людьми.
Течение болезни
А есть ли у нас в Омске обычные чаи из пакетиков, которые чайный гуру мог бы порекомендовать пить?
Я перепробовала много разных чаев: как по вкусу, так и по стоимости. Пакетированный чай я не пью. Хороший напиток стоит минимум 200 рублей за 50 граммов, а то и выше. Может стоить и три тысячи. Потолка нет. Причем это будет один и тот же чай. Почему так.» .зависит от разных условий. Например, от качества сбора листа. Он должен быть полностью целым. Для разного чая используются разные листочки. Срок годности у них примерно полгода-год, а дальше они уже теряют свои свойства. Только пуэры можно хранить долго: чем больше, тем лучше.
Насколько я знаю, китайцы вообще хранят чаи в специальной морозильной камере…
Да, это так. Такие как зеленые, Те Гуань Инь, некоторые другие виды. Их хранят в вакууме в специальном холодильнике. Поэтому у нас нет возможности попробовать чай, будто он только что с» плантации, но познакомиться с несомненно хорошим продуктом можно.
Если услышите, что кто-то предлагает купить или говорит вам, что пьет элитный чай, — не верьте. Его никакой омич себе не позволит, за редким исключением. Помимо прочего, нужно постараться найти такой и потратить изрядную сумму. Вообще, нет такого понятия — «элитный чай». Есть «коллекционный чай», его отбирают люди, которые очень долго в «чайной теме», знают особенности конкретной местности и сортов и, чаще всего, лично знакомы с производителями.
То есть получается, что у чая есть такие же градации, как и у вина. Можно отхлебнуть, подержать во рту и сказать: «Это улун 1968 года из северной провинции»…
В некотором смысле. Существует чайная карта для каждого вида чая, и, например, улун из региона Фуцзянь будет отличаться от улуна региона Гуандун. В южной части Китая делают исключительно улуны, и каждый из них будет отличаться. По вкусу можно определить местность, в которой был произведен тот или иной чай.
Как твои родные и близкие отнеслись к тому, что ты попыталась привнести новые чайные традиции? Ведь, как ни крути, у нас принято залить чайник и подождать десяток минут, чтобы чай «по-настоящему» заварился?
На самом деле мама до сих пор пьет именно так. Но она не видит разницы. У нее и сейчас может стоять чайник с недельной заваркой. А отец и другие родственники поддерживают меня.
Лечение
Какие ошибки у обычного человека в заваривании чая?
Любой чай может испортить плохая вода. Лучше всего брать мягкую, не из-под крана. Без посторонних привкусов. Главное, чтобы вода была не жесткая. Нельзя долго заваривать. Нельзя настаивать до 3-4 минут. Самая основная ошибка — разбавлять кипятком. Нельзя оставлять чай на ночь, потому что начинают выделяться вредные вещества. Также для каждого конкретного чая есть свои правила. Например, зеленый заваривают водой, остывшей до 80 градусов. Я термометром не пользуюсь, ориентируюсь по ощущениям. Когда вода уже не обжигающая, но и не холодная. У хороших зеленых чаев первая заварка длится одну секунду. Эту заварку либо сливают, либо пьют. Но вообще чайный лист сначала промывают. Вторая заварка — две секунды. Если чай старый, то заварка длится чуть дольше.
Улун заваривается тоже очень быстро, при температуре около 95 градусов.
Черного чая в Китае нет. То, что мы называем черным, там называют красным. Вообще, чаи делятся по степени ферментации: на белый, зеленый, желтый, улун, красный и пуэр (зеленый и черный). Так вот. Красный чай можно заваривать крепким кипятком.
Все же хочется уточнить, почему чай нельзя заваривать очень долго, так, как у нас принято?
Выделяется опасный яд — гуанин. Версий по поводу прочих веществ очень много. Правда, в защиту могу сказать, что мы проводили как-то арт-терапию на чайной церемонии. Существуют определенные элементы, которые говорят о негативе, но здесь были только очень позитивные рисунки.
Почему у тебя на столе такое множество каких-то чашечек и прочих штучек?
Здесь всё имеет практическое значение. В одной посуде чай заваривается, в другую тут же сливается, чтобы не испортился вкус. Почему чашечки маленькие? Чтобы мы смогли проследить в разных заварках, как меняется вкус чая, чтобы он был надлежащей температуры: не горячий и не холодный. Хороший чай заваривается от 10 до 15 раз, нецелесообразно снимать пробу из стаканов.
Эпикриз
У тебя не просто чайные церемонии. Очень часто они выступают спутниками каких-то интересных встреч, выездов и мастер-классов (в официальной группе указано на сегодня 155 мероприятий). Что больше всего запомнилось? Что можешь выделить?
Очень много интересного было.
Сложно что-то отдельно выделить. Я люблю вечера с живой музыкой, потому что в этом сочетании рождается приятное настроение. Я приглашала множество людей, которые чего-то добились в нашем городе. Были в гостях Татьяна Жарова, Андрей Кудрявцев, Андрей Машанов. Чай вообще очень расширяет круг общения, причем сюда попадают люди нестандартные и творческие, и безусловно очень неординарные. Бывают и тематические вечера: встречи с психологом, игра в го, недавно прошла смехотерапия. Сейчас планируем делать долгоиграющий проект «Кино-чай».
Что пользуется спросом?
Все очень непредсказуемо. Бывает так, что даже приходится отказывать кому-то.
Бывали ли китайцы на твоих церемониях? На мой взгляд, такие погружения в другую ментальность сродни исполнению «Калинки-малинки» хором эфиопов.
-Более того, я даже обучала некоторых китайцев. В Китае немного проще к этому относятся. У нас в России есть некоторая эзотеричность относительно чайной церемонии. Китайцы не проговаривают многие вещи, просто под определенную беседу подбирается свой вид чая. У нас же это всё равно преподносится часто в формате клубного отдыха.
А ты сама бывала в Китае?
Нет. Но для того чтобы разбираться в чае, не обязательно нужно побывать там. Сейчас достаточно других источников: Интернет, люди, чай и собственное желание узнавать что-то большее.
В Омске только ты мастер?
Нет. Есть еще и другие ребята. У нас нет конкуренции. У каждого своя манера.
Возможно ли достигнуть здесь уровня гуру?
Нет. Конечного результата нет.